Cauca, tierra de sabores y saberes ancestrales

El Cauca es quizá el departamento con mayor riqueza gastronómica en Colombia, no en vano su capital (Popayán) fue declarada ciudad de la gastronomía de la Unesco. Los caucanos cuentan con un sinfín de deliciosos platos, que conjugan los aportes indígenas, campesinos, afros y europeos, lo cual se ve reflejado en la diversidad de sabores y formas de preparar la comida.

Y quizá la mejor forma de comprobar esto es visitando esta hermosa tierra, con una gran parte de su extensión dedicada a los cultivos de alimentos. De ahí, que las comidas gocen de sabores tan exquisitos, pues, son preparadas con verduras, frutas y hierbas frescas.

Si te preguntas qué comer cuando llegues a Popayán, aquí te recomendamos tres opciones: sopa de carantanta, empanadas y tamales de pipián. Y para beber un salpicón de Baudilia.

Lo primero que puedes hacer es darte una pasadita por cualquiera de las galerías de esta ciudad, allí encontrarás todas estas preparaciones, hechas por las manos hábiles y generosas de las cocineras tradicionales. Ahora, si deseas otro lugar para degustar estos deliciosos platos, lo puedes hacer en algunos de los restaurantes ubicados en el centro histórico.

Disfruta de una presentación sin igual del maíz, en la sopa de carantanta

La carantanta es toda una tradición gastronómica del Cauca. Este alimento es elaborado con maíz, producto base en las cocinas caucanas, y en la ciudad se consigue en las galerías, pues llega desde la vereda Cajete; en este lugar hay familias que tradicionalmente se han dedicado a la elaboración de arepas de maíz, masa para tamales y empanadas y, por supuesto, la carantanta. Esta última es la costra que se forma en la paila luego de elaborar la masa de maíz. Esta preparación se puede comer como pasabocas o en sopa.

Sopa de carantanta. Usualmente se sirve acompañada de hogao hecho con tomate, cebolla, ajo y condimentos. 

Toda la sazón de la ancestralidad en las empanadas y tamales de pipián

Las empanadas y tamales de pipián son elaborados con esa misma masa de maíz y se rellenan de pipián de papa colorada, amarilla y papa parda. Se acompañan con ají de maní. Y para refrescarte puedes terminar con un salpicón de Baudilia; receta de una descendiente de esclavos, que lograron su libertad, y que en el siglo XVIII se preparaba con hielo del volcán Puracé. Es una mezcla de fruta picada en jugo de mora castilla, la cual se deja congelar y luego se raspa. Se sirve con un casco de naranja y un poco de leche condensada.

Tamal de Pipián. Foto cortesía: Mora Castilla, Popayán.

Salpicón de Baudilia. Foto cortesía: Mora Castilla, Popayán.

Guampín, una apetitosa combinación de ingredientes y texturas

Hasta aquí, te hemos hablado de preparaciones usuales en la zona andina del Cauca, pero también tenemos dos recomendaciones más; una del Pacífico (Guapi) y otra del Patía.

En este último municipio preparan el guampín, una sopa que nació en una época en la que escaseaba la carne en el Patía. Este plato tiene choclo, fríjol verde, queso, mantequilla (crema de leche), leche, plátano verde, arroz, cebolla larga, zapallo, zanahoria, papa, cilantro, cimarrón, achiote, ajo y sal.

Guampín, foto cortesía: Oscar Castro Burgos. La receta aún la conservan portadoras de tradición de la zona.

A probar la autenticidad y sabrosura del mar, de las balas de plátano con tollo ahumado

En Guapi, municipio ubicado entre las estribaciones de la cordillera occidental y el Océano Pacífico, gozan de una gastronomía rica en mariscos, plátano, coco, papachina y hierbas aromáticas (de azotea).

Allí, podrás deleitarte con un plato de balas de plátano con tollo ahumado. Esta es una preparación que tiene algún grado de complejidad debido a que los plátanos se deben moler muy fino, en mortero de piedra o molino, de manera que se pueda elaborar una masa a la que se le agregan huevos de gallina. Luego, se rellenan pequeñas porciones (alargadas) con tollo desmenuzado. Estas balas se pueden usar en el desayuno.

Estas son solo algunas recomendaciones gastronómicas del departamento, pero seguramente podrás encontrar muchas más delicias en todo el territorio caucano, en donde siempre serás recibido con amabilidad por los habitantes de este departamento. Si quedaste antojado, te invitamos a preparar una de nuestras recetas recomendadas: 

Receta Sopa de Carantanta: el sabor de la tradición 

Ingredientes para 8 porciones

  • 4 papas coloradas
  • 4 papas amarillas
  • 2 papas pardas
  • 2 litros de agua
  • 1 plátano verde
  • Orégano 
  • Cimarrón
  • Cilantro 
  • Tomate
  • Cebolla larga
  • 2 dientes de ajo
  • 1 aguacate
  • Sal 
  • Aceite
  • Pimenta

Preparación:

Ponga en el fuego una olla con agua y agregue un manojo de cimarrón y orégano. Mientras tanto, quítele la cáscara al plátano y córtelo en rodajas. Fríalos en aceite bien caliente hasta que doren.

Pique cebolla, tomate y ajo. Sofrite en un poco de aceite y agregue pimienta, color vegetal. 

Cuando el agua hierva, agregue la papa y hogao. Una vez, la papa esté blandita, incorpore la carantanta y los platanitos fritos, deje hervir cinco minutos y retire del fuego. Al final, puede agregar cilantro picado. Sirva y acompañe con una mezcla de aguacate picado en cuadritos, tomate, cebolla, cilantro, limón y pimienta.

Plato de sopa de carantanta.